‍

La Universidad de Nápoles Federico II ha presentado un avance en la preparación de huevos cocidos mediante un método único llamado "cocción periódica". Este proceso alterna la inmersión de los huevos en agua a 100 °C (hirviendo) y agua a 30 °C durante ciclos de dos minutos, sumando un total de 32 minutos divididos en ocho ciclos. El objetivo principal es garantizar que la temperatura de la yema no supere los 65 °C para obtener una textura gelatinosa, mientras que la clara se cocina completamente.
‍

El equipo de investigación, encabezado por Ernesto Di Maio y su estudiante de doctorado Emilia Di Lorenzo, utilizó modelado matemático y simulaciones de dinámica de fluidos computacional (CFD) para perfeccionar esta técnica. El método se distingue de los procesos tradicionales, como el de Delia Smith, que consiste en un minuto de cocción seguido de seis minutos de reposo con tapa; el enfoque de Heston Blumenthal, que hierve el huevo desde agua fría; o la técnica sous vide, que cocina a temperatura constante (65 °C) durante una hora pero sin lograr una clara completamente cocida.
‍

El análisis detallado de los huevos cocidos mediante espectroscopía de resonancia magnética nuclear (NMR) y espectrometría de masas de alta resolución (HRMS) reveló que la cocción periódica produce huevos con mayor cantidad de polifenoles, conocidos por sus beneficios para la salud. Además, los investigadores destacaron que las yemas obtenidas son más cremosas y profundas en sabor sobrepasando a las de otros métodos, como el de Delia Smith. En comparación con el sous vide, la técnica periódica asegura una cocción más uniforme, superando las limitaciones previas.
‍

Desde el punto de vista técnico, el procedimiento es una combinación de ciencia avanzada y tecnología culinaria. La dinámica específica de calentamiento e inmersión en agua a diferentes temperaturas no solo mejora la calidad organoléptica de los huevos, sino que optimiza su perfil nutricional al preservar e incluso aumentar la cantidad de polifenoles presentes.
‍

Este avance científico, además de sus aplicaciones gastronómicas, abre nuevas posibilidades que podrían beneficiar tanto a la industria de la alimentación como a los consumidores, ofreciendo una técnica accesible y efectiva para mejorar la preparación de un alimento tan cotidiano como los huevos. El método de cocción periódica no solo es innovador por los resultados obtenidos, sino también porque es la primera vez que un equipo científico utiliza simulaciones y modelado en profundidad para redefinir un proceso culinario cotidiano como hervir huevos.