Un hallazgo revolucionario ha sido realizado por investigadores de la Academia China de Ciencias (CAS) en el cementerio Xiaohe, ubicado en la cuenca del Tarim, Xinjiang, China. Se trata del queso más antiguo del mundo, datando de hace aproximadamente 3,600 años, descubierto junto a varias momias que datan de entre 3,300 y 3,600 años atrás, en plena Edad del Bronce.
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El queso identificado es un kefir, un producto lácteo fermentado conocido por sus beneficios probióticos. El detallado análisis de ADN, que tomó una década en completarse, confirmó la presencia de ADN de vaca y cabra en el queso, así como del microorganismo Lactobacillus kefiranofaciens. Este microorganismo es esencial para la fabricación de kefir incluso en la actualidad.
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Además de Lactobacillus kefiranofaciens, los investigadores también detectaron la presencia del hongo Pichia kudriavzevii, una especie que se encuentra comúnmente en los granos de kefir modernos. Este hallazgo permite reconstruir un panorama claro de las prácticas alimentarias y de fermentación de las antiguas civilizaciones que habitaban la región.
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El estudio, que fue publicado en la revista Cell el 25 de septiembre de 2024, no solo aporta claridad sobre la antigüedad y el tipo de queso encontrado, sino que también tiene implicaciones importantes en el entendimiento evolutivo de las bacterias. La investigación sugiere que Lactobacillus kefiranofaciens en este queso es más parecido a las cepas tibetanas que a las variantes rusas, lo que desafía la creencia establecida de que el kefir se originó en el Cáucaso del Norte.
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Este enfoque también reveló prácticas distintivas de elaboración de alimentos entre los antiguos habitantes de la cuenca del Tarim. A diferencia de la mezcla de diferentes leches animales común en el Medio Oriente y Grecia, los habitantes del área utilizaban tipos de leche animal en lotes separados. Este método de producción puntualiza una notable diferencia en las tradiciones alimentarias de la época.
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Otra notable observación del estudio es la adaptación del Lactobacillus kefiranofaciens a lo largo de los años, donde se identificó que las bacterias modernas son menos propensas a desencadenar respuestas inmunitarias en el intestino humano. Esto sugiere un proceso de adaptación y coevolución entre humanos y bacterias a través del tiempo.
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Históricamente, los restos de queso fueron hallados en las cabezas y cuellos de varias momias, lo que sugiere la posibilidad de que estos productos lácteos fermentados fueran utilizados como cultivos iniciadores para la producción de queso en la vida después de la muerte. Este hecho destaca la complejidad y la interconexión entre la dieta, la cultura y las prácticas funerarias de estas antiguas sociedades.
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El descubrimiento no solo amplía la comprensión sobre la antigüedad del queso, sino que también abre nuevas avenidas de investigación para examinar otros artefactos antiguos mediante técnicas avanzadas de análisis de ADN. Este estudio se considera un avance significativo en la comprensión de la dieta y la cultura de los antiguos humanos.